六堡茶与其它茶类比较，一般鲜叶较粗，外形粗大，叶老梗长，有渥堆变色的过程。这不同于其它茶类的“渥堆”生产工艺，通过氧化作用令茶叶色泽变得油黑深褐，是形成六堡茶色、香、味的关键工序。渥堆主要目的有两个，一是破坏叶绿素，使叶色由暗绿变成红褐，二是使多酚类化合物氧化，除去部分涩味和收敛性。六堡茶成品都要经过气蒸堆积，缓慢干燥，内含物质有着一定程度的转化，反映在干茶上是色泽黑褐油润，汤色红浓，滋味纯和不涩，叶底红褐粗大。这种色泽的形成，是由于叶绿素破坏后，原有的黄色物质如叶黄素、花黄素、胡萝卜素等显露和茶多酚类化合物氧化的结果。六堡茶香味的变化是深刻的，由原有的粗青气和涩味，变为香气纯正，滋味醇和。这主要是由于茶叶在沤堆过程中，糖类物质和有机酸发生强烈的变化、聚合、转化成香气物质，而原先有青草气的低沸点的物质，在制造中大量挥发或发生异构化而消除，使新形成的良好香气显露出来，最终使六堡茶香气纯正。六堡茶的滋味比较特殊，其原因除了鲜叶原料比其它茶类粗老外，主要是由于六堡茶的独特加工工艺。从杀青到干燥，每个环节都强调保温、保湿，并且长时间保持，这是六堡茶中一些滋味物质，如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、糖类、维生素等大量氧化消耗，形成一些不同的氧化产物，特别是茶多酚的非酶性氧化，大大地减低了茶汤的涩味和收敛性，致使茶汤变得醇和不涩。